Invitée vendredi dernier à la Villa Boulkine, à Alger, dans le cadre du 11ᵉ Festival de la création féminine, l’autrice et cheffe Yasmina Sellam a partagé un parcours singulier, guidé par une même exigence : retrouver, documenter et transmettre la mémoire culinaire algérienne. Des cuisines familiales aux archives anciennes, de ses premiers travaux aux distinctions internationales, itinéraire d’une passion devenue œuvre de sauvegarde patrimoniale.
Mise à l’honneur la veille, lors de la cérémonie d’ouverture du festival, Yasmina Sellam a offert au public bien davantage qu’un voyage au cœur des recettes traditionnelles. Derrière les plats, leurs ingrédients et leurs saveurs, elle a fait revivre des fragments d’histoire, des pratiques héritées et des savoir-faire transmis de génération en génération. Car, pour cette passionnée, la cuisine ne se résume pas à l’art d’assembler des produits : elle constitue une mémoire vivante, un témoignage des sociétés et un patrimoine qui mérite d’être étudié avec autant de rigueur que les autres pans de l’histoire nationale.
Rien, pourtant, ne semblait prédestiner Yasmina Sellam à emprunter cette voie. «Rien n’indiquait que j’allais faire de la cuisine », confie-t-elle avec du recul. Les premières traces de cette vocation se trouvent dans la demeure familiale de ses grands-parents, où elle observait les femmes s’affairer autour des fourneaux, entre préparations culinaires, couture et gestes familiers du quotidien. Sans encore mesurer la portée de ces scènes, elle en absorbait les détails, les habitudes et les secrets.
« Je n’ai pas touché, mais j’ai tout gardé», résume-t-elle avec poésie. Une phrase qui dit beaucoup de cette transmission silencieuse, longtemps assurée au sein des foyers, où les gestes se perpétuaient sans nécessairement être consignés par écrit.
De l’agronomie aux archives culinaires
Après l’obtention de son baccalauréat, alors que nombre de ses camarades s’orientaient vers des études de médecine, Yasmina Sellam choisit l’agronomie, suivant les conseils de son père. Une orientation qui, loin de l’éloigner de la cuisine, lui ouvre de nouvelles perspectives. « J’ai découvert un monde extraordinaire et j’ai vu qu’être ingénieur agronome, c’est très proche de la cuisine », souligne-t-elle.
L’étude des produits, leur origine, leurs caractéristiques et leur transformation lui permet d’établir un lien entre les sciences agronomiques et les pratiques culinaires. La cuisine devient progressivement, dans son regard, un domaine où se rencontrent la terre, les ressources naturelles, les techniques et la culture.
Après vingt-huit années d’enseignement supérieur, l’envie d’ouvrir un nouveau chapitre finit par s’imposer. Son premier projet, consacré à l’esthétique végétale, ne voit pas le jour. Mais cette tentative ouvre la voie à une ambition plus profonde : redonner une place aux recettes oubliées et restituer la richesse de la mémoire culinaire algérienne.
À partir de 2012, Yasmina Sellam entreprend de retrouver, de réhabiliter et de reproduire des préparations anciennes. Son travail ne s’arrête toutefois pas à la restitution des recettes. Chaque plat appelle une recherche sur ses origines, son évolution et la place qu’il occupe dans l’histoire des communautés qui l’ont transmis.
Chez elle, d’ailleurs, ceux qui viennent découvrir sa cuisine ne sont pas de simples clients, mais des « invités ». Autour de la table, la dégustation devient un moment de transmission : les mets sont accompagnés de récits, d’explications historiques et d’anecdotes qui leur restituent une profondeur souvent effacée par le temps.
Cette démarche exige de la patience et une curiosité constante. Yasmina Sellam plonge dans les ouvrages anciens, consulte les écrits d’époque et accumule les références susceptibles d’éclairer l’histoire des pratiques culinaires. Nuit après nuit, elle traque une recette, une mention oubliée ou un indice permettant de reconstituer un pan de cette mémoire. Les livres deviennent ses compagnons de recherche, et la cuisine, un véritable terrain d’investigation.
Avec les années, une conviction s’impose : ce savoir ne saurait rester une collection de découvertes personnelles. « Au bout de quelques années, je me suis dit que ce que j’avais amassé comme patrimoine, je ne pouvais pas le garder pour moi. Il fallait le transmettre. »
Des livres pour inscrire la gastronomie dans l’Histoire
Cette volonté de transmission prend forme en 2022 avec la publication de Mémoire culinaire de l’Algérie, aux éditions ANEP. Dans cet ouvrage, Yasmina Sellam replace les traditions culinaires nationales dans une perspective historique étendue, en remontant aux premières maîtrises du feu et aux grandes étapes de l’évolution des sociétés.
L’ambition est de dépasser le simple inventaire des recettes pour mettre en lumière la richesse d’un patrimoine façonné par les ressources du territoire, les échanges entre les peuples et la transmission des savoir-faire. À travers cette approche, la gastronomie apparaît comme une source de connaissance à part entière, capable de révéler les modes de vie, les évolutions techniques et les liens entre les générations.
L’ouvrage connaît une reconnaissance internationale. Sélectionné aux Gourmand World Cookbook Awards, il remporte le premier prix de sa catégorie lors de la cérémonie organisée en Suède. Une distinction qui vient récompenser ce travail de documentation et encourage son autrice à poursuivre ses recherches.
En 2024, elle publie un deuxième ouvrage, Le Couscous, racines et couleurs d’Algérie, toujours aux éditions ANEP. Le choix de ce plat emblématique répond à une volonté précise : examiner son histoire, sa diversité et ses transformations à partir de sources documentées dans un contexte où les discussions sur les origines et l’appartenance culturelle des traditions culinaires peuvent rapidement se transformer en controverses.
Pour Yasmina Sellam, la réponse ne se trouve ni dans les slogans ni dans les polémiques, mais dans les archives, les écrits anciens et le travail scientifique. Il s’agit de restituer les faits, d’identifier les évolutions et de comprendre comment une préparation traverse les époques, s’adapte aux territoires et se transmet entre les communautés.
Le couscous, une histoire de circulations et d’innovations
Lors de sa rencontre avec le public à la Villa Boulkine, l’autrice est revenue sur l’histoire ancienne du couscous et sur la diversité de ses déclinaisons en Algérie. Elle a notamment évoqué l’industrialisation précoce de sa production, les premières démarches d’exportation et les innovations techniques qui ont accompagné sa commercialisation.
Ces éléments permettent d’aborder le couscous au-delà de sa dimension symbolique : comme un produit dont l’histoire est aussi liée aux techniques de fabrication, aux circuits d’échange et aux transformations économiques. Le travail de Yasmina Sellam vise à documenter la place de l’Algérie dans cette évolution, en s’appuyant sur les traces laissées dans les sources historiques.
Sa démarche repose également sur une conception ouverte des échanges culturels. Les recettes, rappelle-t-elle, ne demeurent pas figées dans leur territoire d’origine : elles circulent, se transforment et se réinventent au contact d’autres sociétés. « Quand deux civilisations se côtoient, l’échange est de part et d’autre», a-t-elle rappelé.
Ses recherches dans les archives l’ont notamment conduite à découvrir deux recettes de soupes portant le nom de l’émir Abdelkader, l’une consignée en Angleterre et l’autre aux États-Unis. Une découverte qui l’a amenée à s’interroger sur la circulation internationale de la figure de l’Émir et sur les traces que son rayonnement a pu laisser jusque dans les ouvrages culinaires.
Au fil de ses recherches, les livres de cuisine se révèlent ainsi être des témoins inattendus des relations entre les sociétés. Une recette, une appellation ou une référence historique peut éclairer des circulations culturelles parfois méconnues et rappeler que les patrimoines culinaires se construisent aussi à travers les rencontres, les adaptations et les échanges.
Reconnaissance au service du patrimoine
La reconnaissance obtenue par ses ouvrages a pris une nouvelle dimension en 2025, lorsque Yasmina Sellam s’est vu attribuer la distinction « Best of the Best » lors d’une cérémonie organisée à Riyad, en Arabie saoudite. Cette récompense, présentée comme une distinction d’excellence réunissant des livres de cuisine déjà primés à l’échelle internationale, est venue prolonger le parcours de ses deux publications.
Au-delà du prestige des distinctions, l’essentiel demeure, pour l’autrice, la reconnaissance d’un patrimoine qui mérite d’être étudié, valorisé et transmis. Son travail entend donner une visibilité à des pratiques longtemps conservées dans les foyers, souvent perpétuées par les femmes, mais rarement consignées de manière systématique dans des ouvrages de référence.
C’est là que réside la singularité de son parcours : avoir fait dialoguer la rigueur de la recherche avec la sensibilité de la cuisine, l’exigence de la documentation avec le plaisir du partage. En recueillant les recettes, en remontant leurs filiations et en confrontant les témoignages aux sources écrites, Yasmina Sellam contribue à préserver une mémoire qui risquerait autrement de se fragmenter au fil des générations.
Car les cuisines familiales sont aussi des lieux de transmission de l’histoire. Des gestes répétés, des préparations apprises en observant les aînées, des ingrédients choisis selon les saisons : autant de pratiques qui racontent une société sans toujours laisser de traces écrites. En les consignant dans ses ouvrages, Yasmina Sellam transforme cet héritage quotidien en objet de recherche et de mémoire collective.
« Il faut écrire des livres qui restent dans l’histoire », affirme-t-elle. Une ambition qui résume le sens de son engagement : faire en sorte que la gastronomie algérienne ne soit pas seulement appréciée pour ses saveurs, mais également reconnue pour la profondeur de son histoire et la richesse de ses savoir-faire.
À travers ses livres comme autour de sa table, chaque recette devient le point de départ d’un récit plus vaste. Celui d’un pays, de ses terroirs, de ses échanges et de ses générations. Car si la cuisine se transmet d’abord par les gestes et les saveurs, elle peut aussi s’inscrire durablement dans les pages de l’Histoire, à condition que quelqu’un prenne le temps de la raconter.
Zineb Bouzid
