par fatiha m.
L’Algérien est l’un des plus gros consommateurs de pain au monde. La consommation est d’une centaine de kilos par an et par individu, ce qui représente une production de 60 à 70 millions de baguettes par jour…
Depuis toujours, le pain est au cœur des préoccupations des êtres humains. Aliment sacré, il incarne l’assurance de ne pas subir la faim. C’est le symbole de la nourriture qui entretient la vie, qui sert à la subsistance. C’est d’ailleurs pour cela que l’expression «gagner son pain quotidien» est synonyme de «travail».
Aliment de base de nombreuses cultures, le pain «ordinaire» est fabriqué à partir de farine, d’eau, de sel et de levain, mélangés par pétrissage. La pâte est cuite, après un temps de fermentation, dans un four traditionnel. Et c’est tout. Le pain de consommation courante est préparé à partir de céréales panifiables, principalement le blé tendre, qui donne le pain blanc. On peut y adjoindre des farines de denrées non panifiables comme l’orge, le maïs, le seigle… pour en faire des pains dits «complets», censés être meilleurs pour la santé.
Depuis quelques années, un «championnat du monde du pain» met en compétition des boulangers qui proposent, à côté des pains traditionnels, des compositions enrichies d’ingrédients divers, plus fantaisistes les unes que les autres. A travers le monde, des écoles spécialisées forment des maitres boulangers et certains pays se distinguent, comme la Chine qui fabrique le meilleur pain au monde. En Algérie, le métier s’apprend sur le tas ou est enseigné par des écoles privées d’arts culinaires et de pâtisserie, ce qui n’empêche pas l’innovation et la création de pains de diverses couleurs et formes.
Le prix du pain «ordinaire» est fixé par le gouvernement, afin d’être accessible au plus grand nombre. Cependant, les boulangers se plaignent de ne pouvoir s’en sortir et usent de subterfuges pour créer des pains «améliorés» dont ils déterminent le prix de vente. Ils y ajoutent des graines (sésame, nigelle, anis), de la matière grasse, de la poudre de lait, du sucre, du son…. Ainsi, de nombreux ingrédients sont ajoutés selon le type de pain et la manière dont il est préparé. Pour respecter la législation, de nombreux boulangers fabriquent une petite quantité de pain ordinaire, et proposent à côté une multitude de préparations exotiques. Et le consommateur n’a d’autre choix que de payer le prix fort…
«Khobz taqlidi»
Ces dernières années, un retour vers les pratiques ancestrales est remarqué et un nouveau type de boulangerie s’est multiplié, proposant «khobz taqlidi», le pain traditionnel. Il propose principalement du pain fait comme à la maison, des galettes à base de farine ou de semoule, en pâte levée, cuites sur une «plancha».
L’éventail des produits proposés par ces «nouveaux boulangers» s’élargit jusqu’à devenir des lieux de restauration rapide où l’on peut manger des fougasses, des galettes fourrées (sauce tomate, blettes et herbes diverses, olives, dattes…) ou tout simplement une kesra ou de matlouh et un verre de lait caillé, faisant ainsi une concurrence inédite aux fast-foods et autres marchands de pizza carrée et de karantita. Et en période scolaire, de nombreux élèves et étudiants s’y restaurent quotidiennement.
L’Algérien est l’un des plus gros consommateurs de pain au monde et pour assouvir son appétit insatiable, il goûte à tous les pains, dont les prix varient entre 10 et 50 dinars ! D’ailleurs, dans de nombreuses familles, chaque année durant le ramadhan, on retrouve sur la table du f’tour une variété de pains de tous les goûts et de toutes les formes, des ficelles, des étoiles, des couronnes ou des baguettes diverses, ce qui génère un gâchis régulièrement dénoncé…
F. M.
