Présente dans les gratins, les ratatouilles, les poêlées ou encore les salades estivales, la courgette fait partie des légumes les plus appréciés en été. Pourtant, une question revient souvent au moment de la préparer : faut-il l’éplucher ou peut-on consommer sa peau sans risque ?
Contrairement à certains légumes dont la peau est épaisse, coriace ou difficile à digérer, celle de la courgette est particulièrement fine. Cela s’explique par le fait que ce légume est récolté très jeune, avant sa pleine maturité.
Résultat : sa peau reste souple, peu fibreuse et pratiquement imperceptible après cuisson. Elle peut même être consommée crue dans des salades, des carpaccios de légumes ou des préparations marinées.
Au-delà de son intérêt gustatif, conserver la peau permet également à la courgette de mieux tenir à la cuisson. Sa chair, composée à plus de 90 % d’eau, a tendance à devenir très fondante lorsqu’elle est cuite. La peau aide ainsi le légume à conserver sa texture.
Seules les courgettes très grosses ou récoltées tardivement peuvent présenter une peau plus épaisse et légèrement fibreuse. Même dans ce cas, elle reste généralement comestible.
La peau concentre une grande partie des nutriments
D’un point de vue nutritionnel, conserver la peau est particulièrement intéressant.
Une grande partie des fibres alimentaires du légume se trouve justement dans cette fine enveloppe verte. Ces fibres jouent un rôle essentiel dans le bon fonctionnement de l’organisme.
Elles favorisent notamment :
- un meilleur transit intestinal ;
- une sensation de satiété plus durable ;
- une absorption plus lente des sucres après le repas ;
- une meilleure régulation du cholestérol.
Les fibres servent également de nourriture au microbiote intestinal, l’ensemble des milliards de bactéries qui peuplent notre intestin et participent au bon fonctionnement du système digestif et immunitaire.
Une excellente source d’antioxydants
La peau de la courgette est également beaucoup plus riche en composés antioxydants que sa chair.
On y retrouve notamment des caroténoïdes, comme le bêta-carotène et la lutéine, responsables de sa couleur verte. Ces pigments contribuent à protéger les cellules contre les dommages causés par le stress oxydatif, impliqué dans le vieillissement cellulaire et certaines maladies chroniques.
Elle contient également des polyphénols, des substances reconnues pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.
Ces composés protecteurs sont naturellement plus concentrés dans la peau, qui constitue la première barrière de défense de la plante contre les rayons UV, les insectes ou les agressions extérieures.
Des vitamines et des minéraux mieux préservés
La peau renferme également davantage de certains micronutriments que la chair.
On y retrouve notamment :
- de la vitamine C ;
- du potassium ;
- de petites quantités de magnésium et de vitamines du groupe B.
La vitamine C étant sensible à la chaleur, ces bénéfices sont particulièrement intéressants lorsque les courgettes sont consommées crues ou légèrement cuites.
Le potassium, quant à lui, participe au fonctionnement des muscles, à l’équilibre hydrique de l’organisme et contribue au maintien d’une pression artérielle normale.
Les résidus de pesticides : faut-il s’inquiéter ?
L’un des principaux arguments avancés pour éplucher les courgettes concerne la présence éventuelle de résidus de pesticides.
En pratique, ces résidus se concentrent principalement à la surface du légume.
Un lavage soigneux sous l’eau courante, accompagné d’un léger frottement avec les mains ou une brosse alimentaire, permet déjà d’en éliminer une partie importante. Certaines personnes utilisent également un peu de vinaigre blanc avant de rincer abondamment le légume.
Pour celles et ceux qui souhaitent réduire davantage leur exposition, privilégier des courgettes issues de l’agriculture biologique peut constituer une solution supplémentaire.
Dans la majorité des cas, les bénéfices nutritionnels apportés par la peau restent supérieurs aux risques liés aux faibles résidus éventuellement présents, à condition que le légume soit correctement lavé.
Dans quels cas vaut-il mieux éplucher les courgettes ?
Même si la peau est généralement bien tolérée, certaines situations peuvent justifier son retrait.
Les personnes souffrant d’un intestin particulièrement sensible ou traversant un épisode de troubles digestifs peuvent parfois mieux supporter des courgettes épluchées, notamment lorsqu’elles sont consommées crues.
Les régimes pauvres en fibres prescrits temporairement après certaines interventions chirurgicales ou lors de maladies digestives constituent également des situations où l’épluchage peut être recommandé.
Chez les femmes enceintes qui ne sont pas immunisées contre la toxoplasmose, il est conseillé d’éplucher les légumes consommés crus après les avoir soigneusement lavés, par mesure de précaution.
Attention aux courgettes au goût amer
Si une courgette présente un goût très amer dès la première bouchée, il est préférable de ne pas la consommer.
Cette amertume est liée à la présence de cucurbitacines, des substances naturellement produites par certaines plantes de la famille des cucurbitacées.
En quantité importante, ces composés peuvent provoquer des nausées, des vomissements, des diarrhées et des douleurs abdominales.
Contrairement à une idée reçue, retirer uniquement la peau ne suffit pas à éliminer le problème. Lorsque la courgette est très amère, c’est l’ensemble du légume qui doit être jeté.
