Publié aux éditions Anep, ce beau livre de 120 pages retrace l’histoire du couscous, l’un des plats les plus célèbres au monde, inscrit par l’Unesco en 2020 sur sa liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité au nom de l’Algérie et de trois autres pays du Maghreb. Désigné par divers noms en Algérie et en Afrique du Nord, tels que «kusksi», «seksu», «kuskus», «tâam», «naâma», «berboucha» ou «âich», le couscous est un «plat préparé sous différentes formes et consommé en Afrique du Nord, de l’Égypte à l’Atlantique et dans toute l’Afrique de l’Ouest», précise l’auteure.
L’ouvrage se divise en deux parties, retraçant l’évolution de ce plat traditionnel, de l’Antiquité à son inscription par l’Unesco en 2020.
Dans la première partie, l’auteure clarifie les origines du couscous, la matière première utilisée pour sa fabrication – notamment l’orge et le blé – ainsi que les techniques et ustensiles de roulage. Elle cite les écrits de Léon l’Africain, de son vrai nom Hassan Al Wazzan (1495-1555), de l’historien français Jean Bottéro (1914-2007) et de Denis Saillard, spécialiste des cultures gastronomiques. L’ouvrage s’appuie également sur des références historiques de chercheurs spécialisés dans la gastronomie méditerranéenne et inclut une chronologie des livres et récits de voyage décrivant le couscous dans ses multiples préparations.
Denis Saillard, qui avance la forte probabilité de l’origine algérienne du couscous, appuie ses dires sur des références archéologiques et historiques mentionnant la Numidie, réputée pour ses exportations de céréales (blé dur et orge) utilisées pour le couscous, notamment vers Rome.
Selon l’ethnologue français Marceau Gast (1927-2010), qui a étudié les pratiques culinaires des habitants du Sahara algérien dans les années 1960, «les Zénètes du sud-ouest de l’Algérie seraient les créateurs du couscous», mentionne Yasmina Sellam.
Dans le chapitre consacré à la dimension sociale du couscous, l’auteure souligne que ce plat national, consommé lors de toutes les cérémonies joyeuses ou tristes, représente une «facette de l’identité algérienne» depuis des temps anciens.
L’ouvrage évoque également la première usine de couscous, la «Maison Ricci», fondée par un colon d’origine italienne en 1853 à Blida. Les premiers paquets de couscous conditionné, roulé à la main par des femmes algériennes, ont été produits et exportés vers la France depuis cette usine, qui a utilisé un système de séchage par ventilation artificielle.
«Les Algériens ont le droit d’affirmer que les racines du couscous se trouvent en Algérie, sa terre ayant été le point de départ à partir duquel il a rayonné à travers le monde», conclut l’auteure. La deuxième partie de l’ouvrage propose un éventail de recettes de couscous en Algérie, décrites et illustrées par des photos pour chaque variante, préparée différemment à travers le pays, avec des recettes variées et des appellations multiples.
«Le couscous, racines et couleurs d’Algérie» est en lice en Suède pour le concours international «Gourmand World Cookbook Awards» 2025, qui récompense les meilleurs livres de cuisine, selon l’auteure.
Son premier livre, «Mémoire culinaire de l’Algérie : histoire de recettes» (2022), a également été primé lors de l’édition 2023 de ce concours dédié à la gastronomie. Ingénieure agronome de formation, Yasmina Sellam s’intéresse au patrimoine culinaire, avec l’objectif de promouvoir la cuisine traditionnelle algérienne à travers ses publications et ses émissions télévisées.
Cheklat Meriem
