Par Kheireddine B.
A l’heure où une grande majorité d’Algériens ne pense qu’au camping, aux randonnées, aux vacances en montagne et, évidemment, aux baignades, des femmes, par contre, sont amenées bon gré mal gré à travailler dans des fournils de boulangeries pour préparer des galettes traditionnelles, faisant fi
de la chaleur.
Ce constat est particulièrement observé dans de nombreuses boulangeries d’Ali-Mendjeli, à Constantine. Dans ces établissements, malgré les températures étouffantes de l’été 2023, un groupe de femmes échange la chaleur écrasante contre celle non moins suffocante des boulangeries et de leurs fours. Elles sont engagées par des artisans boulangers professionnels pour préparer diverses sortes de galettes traditionnelles, très prisées par les clients.
Ces femmes passent de nombreuses heures de la journée à produire des spécialités telles que le matlou’ (galette à base de semoule et de levain), la kesra (une galette fine et croustillante, sans levain), le raghsiss (autre type de pain rond avec une touche de matière grasse) et la harchaïa ou raghda (galette d’orge). Elles ne semblent pas perturbées par la chaleur étouffante générée par les fours des boulangeries.
Kheïra, spécialisée depuis de nombreuses années dans la fabrication du matlou’, une galette moelleuse et consistante, ne montre aucun signe de gêne face à la forte chaleur près des fours de la boulangerie. Elle déclare avec sérieux : “Je n’y pense même pas.”
Nouara, originaire de la banlieue de Constantine, a commencé à travailler dans la boulangerie en tant que fabricante de divers types de galettes traditionnelles. Elle commente : “Si la chaleur peut être insupportable pour certains, ce n’est pas mon cas. J’ai l’habitude depuis que je travaille dans ce domaine. De plus, les grandes chaleurs ne durent que pendant les mois de juillet et août, ensuite la chaleur diminuera.”
Malgré la sueur abondante qui couvre son visage, Fatima essaie de masquer les effets de la chaleur en affirmant être, comme ses collègues, “habituée à travailler dans toutes les saisons” et que “l’été ne fait aucune différence”.
Le dilemme pour Aïcha, une autre “travailleuse des fours”, est la nécessité d’être rémunérée équitablement pour pouvoir couvrir les frais familiaux tout en maintenant un niveau de vie respectable. Elle explique que la chaleur intense n’est qu’une période temporaire et que les dépenses estivales à la plage seront rapidement oubliées, tout comme elle oubliera son travail près des fours brûlants. Cette perspective philosophique a sa valeur, mais Amira ne la partage pas forcément. Elle évite de discuter de ses conditions de travail et affirme que son travail n’est pas aussi épuisant qu’on pourrait le penser. Elle reconnaît que le pétrissage est effectué par une machine automatique, et sa tâche se résume à donner la forme à la galette et à surveiller la cuisson. Lorsqu’on lui demande qui est responsable si la galette est trop cuite voire brûlée, Amira se contente de sourire en guise de réponse.
Ahmed, propriétaire d’une boulangerie dans une des rues principales de la nouvelle ville Ali-Mendjeli, explique qu’il ne dévoile aucun secret en affirmant que trouver une main-d’œuvre qualifiée dans l’industrie de la boulangerie traditionnelle n’est pas simple. Il évoque plusieurs raisons, la plus importante étant la difficulté de pétrir le pain traditionnel et de lui donner sa forme ronde et régulière caractéristique, particulièrement vrai pour la galette d’orge en raison de sa texture spécifique.
L’investissement dans l’industrie du pain désormais répandu
La diversification de la production exige des compétences qualifiées et un savoir-faire. De nombreux boulangers ont saisi cette opportunité en recrutant des femmes, car elles sont généralement expérimentées dans ce type de travail qui requiert de l’adresse, de l’endurance et un certain talent. Dans les boulangeries, le matlou’ et le raghsiss coûtent généralement 80 DA/pièce. Pour acheter une galette de harchaïa, recommandée pour les personnes diabétiques ou atteintes de maladies du foie, il faut débourser au moins 100 DA en raison des défis liés à sa fabrication et à sa cuisson.
En ce qui concerne l’utilisation de semoule subventionnée pour produire des galettes traditionnelles, la plupart des professionnels interrogés par l’APS indiquent qu’ils s’approvisionnent à leurs frais, au même prix que tout autre consommateur. Cependant, le problème réside dans la semoule d’orge, vendue à des coûts élevés, en plus de la difficulté à la tamiser pour obtenir la consistance distinctive de la harchaïa. Cette dernière reste la galette la plus demandée par une clientèle fidélisée grâce au savoir-faire de ces femmes.
