Cinquante ans après sa première parution, le livre L’art culinaire à travers l’Algérie, de Zineb Sekelli, revient dans une nouvelle édition bilingue (français-arabe), enrichie et illustrée. Véritable mémoire de la gastronomie nationale, cet ouvrage emblématique met en lumière la richesse et la diversité des traditions culinaires algériennes. Publié initialement dans les années 1970, cet ouvrage est considéré comme l’un des premiers à avoir documenté de manière approfondie la cuisine algérienne dans toute sa diversité. Sa réédition par les éditions Al-Bayazin marque un retour important dans le paysage éditorial, avec une version modernisée qui intègre de nouvelles recettes, des illustrations originales et une adaptation bilingue, permettant de toucher un public plus large. Structuré en sept chapitres et s’étendant sur 495 pages, le livre rassemble plus de 450 recettes issues de différentes régions du pays, offrant ainsi un véritable voyage culinaire à travers l’Algérie. Dans ses pages, l’ouvrage met en lumière une grande variété de plats traditionnels, allant des préparations quotidiennes aux mets festifs qui accompagnent les grandes occasions. On y retrouve des spécialités emblématiques, telles que Lham lahlou, la Rechta, le M’touem, le Berkoukes ou encore la Tchekchouka, mais aussi des recettes plus spécifiques comme la Dolma, les Tajines ou les différentes soupes traditionnelles, telles que la Chorba et la Hrira. Le couscous, plat central de la gastronomie algérienne, y occupe également une place importante, rappelant son inscription, en 2020, par UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’ouvrage ne se limite pas aux plats salés, puisqu’il consacre une part importante aux pâtisseries et aux douceurs traditionnelles qui font la renommée de la cuisine algérienne. Des recettes comme la Baklawa, le Qalb el louz, le Makrout, le Tcharak ou encore la Ghribia y sont détaillées avec précision, témoignant du savoir-faire transmis de génération en génération. Les pains traditionnels, les crêpes comme le Baghrir ou encore les spécialités populaires, telles que le Sfendj complètent cet univers culinaire riche et varié. Au-delà des recettes, ce livre se distingue par sa dimension patrimoniale, en mettant en avant les techniques traditionnelles de conservation des aliments, ancrées dans les pratiques quotidiennes des familles algériennes. Il évoque, notamment, la préparation du Qedid, la conservation des fruits et légumes, comme les olives, les figues ou les raisins, ainsi que la fabrication de produits emblématiques comme la hrissa. Ces méthodes témoignent d’un savoir ancestral qui dépasse le cadre de la cuisine, pour s’inscrire dans une véritable culture de transmission.Née en 1935 à Alger, Zineb Sekelli est considérée comme la première femme cheffe en Algérie. Restauratrice, auteure et membre de jurys culinaires, elle a consacré sa vie à valoriser la richesse de la cuisine algérienne et à transmettre ce patrimoine aux générations futures. Décédée en 2024, elle laisse derrière elle un héritage précieux, dont cet ouvrage constitue l’un des témoignages les plus marquants.Avec cette nouvelle édition,
L’art culinaire à travers l’Algérie confirme son statut d’ouvrage incontournable, à la croisée de la cuisine, de l’histoire et de la mémoire collective.
Ch M.
